风险监测指标之SGS解读—氯丙醇酯、缩水甘油酯

发布日期:2019-11-08浏览次数:108

有相关机构的研究报告指出,在200℃以上高温精炼过程中,棕榈油比其他植物油会产生更多的氯丙醇酯、缩水甘油酯。随后,一些媒体关于食品中氯丙醇酯、缩水甘油酯毒性的报道引起了消费者的关注,今天就让我们来了解一下氯丙醇酯的相关知识。

 

Q1:什么是氯丙醇酯和缩水甘油酯?

氯丙醇酯是氯丙醇类化合物与脂肪酸的酯化产物,按照氯丙醇种类的不同分为3-氯丙醇酯(3-MCPDE)、2-氯-1,3-丙二醇酯(2-MCPDE)、1,3-二氯-2-丙醇酯(1,3-DCPE)和2,3-二氯-2-丙醇酯(2,3-DCPE),食品中检出量较高的是3-氯丙醇酯(3-MCPDE)。3-MCPDE主要由含氯化合物和酰基甘油的反应形成,如三酰基甘油(TAG)、二酰基甘油(DAGs)和单酰基甘油(MAGs)。缩水甘油酯(GE)主要由DAGs或MAGs构成。

含氯化化合物是3-MCPDE形成的前体,产油的植物或树木在生长过程中从土壤(包括化肥和农药)和水中吸收氯离子(以氯化化合物的形式),这些氯离子被转化为活性氯化化合物,在炼油过程中形成3-MCPDE。

油类作物含有脂肪酶,随着果实成熟,脂肪酶活性增加,脂肪酶与油脂相互作用,使TAGS迅速降解为游离脂肪酸(FFAs)、DAGs和MAGs,在油脂精炼的过程中形成缩水甘油酯(GE)。

 

Q2:氯丙醇酯和缩水甘油酯的毒理

毒理学研究表明,3-MCPDE和3-MCPD对肾脏和男性生殖器官有影响,是非基因毒性致癌物质;缩水甘油酯是基因毒性致癌物质。

 

Q3:氯丙醇酯和缩水甘油酯的管控要点有哪些?

①控制油脂原料据CXC 79-2019 减少在精炼油和精炼油食品中的3-单氯丙烷-1,2-二醇酯(3-MCPDEs)和缩水甘油酯(GEs)的操作规范指出:生产加工者应考虑在低温(如<25℃)和干燥条件(最佳湿度<7%)下储存油料作物,以降低其中脂肪酶的含量。在收获后应立即采取清洗、研磨和加热来灭活脂肪酶。加工者应避免使用回收的植物油,因为这些油往往含有较高水平的前体(如DAGs,含氯化合物),从原料方面控制可以生产出3-MCPDE和GE含量较低的成品油。

②优化植物油的精炼工艺研究表明,3-氯丙醇酯在油脂加工原料和未精炼的植物油中含量极低,而植物油精炼后含量显着增加,其含量水平与毛油的原料种类有关,相比玉米油、菜籽油、大豆油,以果肉为原料的植物油如棕榈油更容易产生3-氯丙醇酯。

优化生产工艺可以降低和控制植物油精炼过程中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的产生。油脂精炼过程中在漂白和脱臭工艺上使用短程蒸馏(压力<1mbar,温度为120-270℃)可以降低酰基甘油成分和3-MCPDE和GE的水平。

③选择优质的油脂作为原料选择含有少量3-MCPDE和GE的精炼植物油和鱼油,可以降低含有这些油的成品中3-MCPDE和GE的含量。

 

Q4:氯丙醇酯的相关限值是多少?

第83届JECFA会议对3-MCPD、3-MCPDE、GE和glycidol进行了评估,建议采取措施减少婴儿配方奶粉中的3-MCPDE和3-MCPD,并继续采取措施减少油脂中的GE和glycidol,特别是在婴儿配方奶粉中。

 

COMMISSION REGULATION (EU) 2018/290 制定了氯丙醇酯及缩水甘油酯的限量

CODEX STAN 193-1995 CODEX GENERAL STANDARD FOR CONTAMINANTS AND TOXINS IN FOOD AND FEED 制定了添加酸水解植物蛋白的液体调味料(不包括自然发酵酱油)3-MCPD限值为≤0.4mg/kg.

GB2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量中制定了添加酸水解植物蛋白的调味料的3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)的限值。

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